Тема 1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей и грибов.

Блок 3.

Организация технологического процесса механической обработки сырья и производства полуфабрикатов

В состав блока включены последующие темы:

1.?Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей и грибов.

5. Технологический процесс производства полуфабрикатов из рыбы и нерыбных товаров моря.

6. Технологический процесс производства полуфабрикатов из мяса и мясопродуктов.

7. Технологический процесс производства полуфабрикатов из птицы, дичи и зайчиков.

Перед Тема 1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей и грибов. исследованием данного блока удостоверьтесь, что вы понимаете:

– характеристику ассортимента кулинарной продукции;

– порядок формирования ассортимента полуфабрикатов в критериях рынка;

– приёмы кулинарной обработки пищевых товаров;

– базы гигиены и санитарии публичного питания.

Тема 1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей и грибов.

Пищевая ценность овощей

Питательные вещества Воздействие их на организм
I Тема 1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей и грибов.. Минеральные вещества от 0,2-2% (макроэлементы - калий, кальций, натрий, фосфор, железо; микроэлементы - йод, сера, фтор, медь и др.) Оказывают влияние на обменные реакции в организме
II. Углеводы II.1. Сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза) в огурцах, томатах, луке, корнеплодах и т.д. Делают лучше вкус блюд, увеличивают калорийность
II.2. Крахмал в картофеле, зеленоватом Тема 1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей и грибов. горошке, сладкой кукурузе Делают еду более настоящей
II.3. Клетчатка, пектиновые вещества Улучшает обменные процессы, оказывают влияние на работу кишечного тракта
II.4. Органические кислоты (яблоковая, лимоновая, винная, щавелевая, салициловая, бензойная, янтарная) Оказывают влияние на микрофлору кишечного тракта и вкусовые свойства овощей
III. Белки до 3% Увеличивают питательную ценность
IV. Гликозиды (хрен, горчица, брюква Тема 1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей и грибов., репа, лук и т.д.) Обусловливают горьковатый привкус, острый запах и вкус
V. Красящие вещества: V.1. Флавоны (картофель, капуста и т.д.) Участвуют в образовании желтоватого и оранжевого цвета овощей
V.2. Каратиноиды (морковь, томат, зеленоватые овощи и т.д.) Окрашивают овощи в оранжевый, красноватый и желтоватый цвета
V.3. Хлорофилл (зеленоватые Тема 1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей и грибов. овощи) Окрашивают овощи в зеленоватый цвет
V.4. Антоцианы (бетанин в свекле) Окрашивает свеклу в красноватый цвет с разными цветами
VI. Витамины: С, % (в картофеле - 20, капусте 35-65, огурцах -10, томатах -25) Р, % (в капусте – 30) каротин (в моркови, тыкве, листовых овощах) В1, % (в капусте - 0,6, картофеле, моркови, шпинате - 0,1) B, % (в шпинате -0,25, шиповнике Тема 1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей и грибов. - 33) Обогащают еду, участвуют во всех процессах организма
VII. Эфирные масла (в укропе – 2,5%, в петрушке - 2,7% и т.д. Обусловливают запах овощей, содействуют возбуждению аппетита

Технологические характеристики овощей

На предприятии публичного питания для изготовления блюд гарниров, кулинарных изделий употребляют овощи различных групп. Поступают они в свежайшем и переработанном виде.

Кулинарное внедрение овощей Тема 1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей и грибов. определяется их технологическими качествами: составом и содержанием пищевых веществ, особенностями строения тканей. Так, для кулинарной обработки употребляют столовые сорта картофеля со средним содержанием крахмала 12-16%. Их технологические характеристики определяются: формой клубней, количеством и глубиной залегания глазков, степенью потемнения мякоти сырого и вареного картофеля, сохранением формы при термический обработке, смеси вареного картофеля, также Тема 1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей и грибов. вкусовыми плюсами.

Лучшим для выработки полуфабрикатов является картофель округленной либо овально-округлой формы с малым количеством глазков и размером более 5 см по меньшему поперечнику. Клубни с рассыпчатой мякотью белоснежного либо кремового цвета целенаправлено использовать для изготовления пюре, изделий из картофельной протертой массы, супов-пюре.

Клубни с плотной либо жидкой Тема 1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей и грибов. мякотью употребляют для заправочных супов, гарниров из вареного картофеля и для жарки.

Наилучшими технологическими качествами характеризуются сорта моркови с ярко-оранжевой мякотью, маленький сердцевиной и ровненькой гладкой поверхностью.

Свеклу для кулинарного использования лучше брать с темноокрашенной мякотью, без ярко выраженных светлых колец.

Бледноватая расцветка и кольцеватость - признаки относительно грубой смеси Тема 1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей и грибов. и неудовлетворительного вкуса.

При изготовлении борщей свеклу с черной расцветкой тушат сырой, а слабоокрашенную поначалу варят в кожице.

Кулинарное внедрение белокочанной капусты находится в зависимости от степени ее зрелости, размеров и плотности кочанов.

Раннюю капусту целенаправлено использовать в сыром виде для салатов, для припускания большими дольками, также для Тема 1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей и грибов. изготовления супов. Из плотных кочанов средне- либо позднеспелой капусты приготавливают салаты, супы, капустный фарш, капустную массу для котлет; из рыхловатых - голубцы и шницель.

Краснокачанную капусту употребляют в главном для салатов и тушения.

Брюссельскую капусту - для изготовления супов, отваривания и запекания.

Из кольраби приготавливают салаты, ее припускают и тушат.

Головки цветной Тема 1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей и грибов. капусты бывают плотные и рыхловатые. Наилучшими для кулинарного использования числятся сорта с плотной, снежно-белой большой головкой. Рыхловатые головки цветной капусты применимы для супов, плотные - для вторых блюд.

Внедрение репчатого лука находится в зависимости от остроты его вкуса. Лук острых видов в пассерованном виде - приправы к Тема 1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей и грибов. супам, соусам, мясным и рыбным жареным блюдам.

Лук слабоострых и сладких видов добавляют в салаты и винегреты в свежайшем виде, также пассеруют.

Характеристики готовой продукции почти во всем находится в зависимости от свойства поступающих на предприятие овощей. Характеристики свойства сырья, которые нормируются эталонами - это форма, величина, расцветка, степень зрелости, внутреннее строение Тема 1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей и грибов. овощей и плодов, наличие повреждений механических, сельскохозяйственными вредителями, заболеваниями, допустимые уровни загрязнителей (нитратов, пестицидов и др.).

Технологический процесс механической обработки овощей

Он состоит из последующих операций:

Приемка

При всем этом инспектируют массу партии и соответствие овощей требованиям эталонов. Для этого овощи взвешивают и приобретенные результаты сверяют с данными, обозначенными в сопроводительных Тема 1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей и грибов. документах. Доброкачественность овощей определяют органолептически: по цвету, запаху, вкусу и смеси. От свойства овощей зависят качество и безопасность готовой продукции, количество отходов (себестоимость), метод обработки.

Сортировка

Убирают загнившие, побитые либо проросшие экземпляры, посторонние примеси, также распределяют овощи по размерам (калибровка), степени зрелости и пригодности их для изготовления определенных блюд и Тема 1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей и грибов. кулинарных изделий. Сортируют большая часть овощей вручную. На больших предприятиях для сортировки и калибровки картофеля употребляют машины. Итак, цель сортировки: определение их кулинарного использования. К примеру, мятые перезрелые помидоры рациональнее использовать для изготовления соусов, а более плотные - для салатов. Калибровка содействует понижению отходов при механической чистке на Тема 1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей и грибов. 5-10%.

Мойка

Цель - удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микробами. Мойка имеет не только лишь санитарное значение, да и удлиняет срок службы овощеочистительных машин. Очищенные овощи ополаскивают и нарезают.

Чистка

При чистке овощей убирают части с пониженной пищевой ценностью (кожицу, плодоножки, грубые семечки и др.) в овощеочистительных машинах либо вручную. Очищенные овощи ополаскивают Тема 1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей и грибов. и нарезают. Количество отходов, получаемых при чистке овощей, находится в зависимости от сезона и регламентируется сборниками рецептур. Но эти нормы - максимально допустимые, и нужно стремиться уменьшить размеры фактических отходов. Этого можно добиться правильной организацией рабочего места, серьезным соблюдением правил эксплуатации машин, внедрением особых желобковых ножей для чистки.

Вырезка

Верная аккуратная вырезка Тема 1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей и грибов. присваивает блюдам и гарнирам прекрасный вид и обеспечивает одновременное доведение до готовности овощей различных видов при их совместной термический обработке.

Обработка клубнеплодов

Вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках повторяющегося деяния либо непрерывного деяния.

Большие клубни очищаются резвее, и, пока очистятся маленькие клубни, с их удаляется толстый слой мякоти, потому Тема 1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей и грибов. принципиально за ранее рассортировать картофель.

Время от времени после чистки больших клубней машину разгружают, отбирают очищенные экземпляры, а другие снова подвергают чистке. Издержки труда и времени на дочистку стопроцентно компенсируются тем, что сокращается время дочистки, а для понижения количества отходов следует соблюдать правила эксплуатации картофелечисток: регулировать подачу воды Тема 1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей и грибов., смотреть за состоянием терочной поверхности, не допускать лишней чистки, не загружать картофеля больше, чем установлено для машин данного типа.

Уменьшению отходов содействует предварительное замачивание подвяленного картофеля.

Отходы при мойке и сортировке зрелого картофеля составляют 5-6%, при механической чистке - 10-20%, при дочистке - 11-15%, а всего зависимо от сезона:

с 1 сентября по 31 октября Тема 1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей и грибов. - 25%;

с 1 ноября по 31 декабря - 30%;

с 1 января по 28-29февраля - 35%;

с 1 марта - 40%.

Отходы стремительно портятся, потому должны вовремя удаляться из цеха либо перерабатываться. При переработке отходов получают крахмал.

Очищенный картофель на воздухе стремительно темнеет. Потемнение вызывают ферментативные процессы - окисление веществ фенольного нрава (тирозии и др.), содержащихся в клеточках картофеля, с образованием темноокрашенных Тема 1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей и грибов. соединений, именуемых меланинами.

Методы предохранения картофеля от потемнения

Методы предохранения Механизм воздействия Плюсы Недочеты
I. Хранение в воде Нейтрализует воздействие О2 Простота 1. Утрата питательных веществ. 2. Перевозка трудоемка и сложна.
II. Хранение в подкисленной воде 1. Нейтрализует воздействие О2. 2. Инактивирует фермент полифенолоксидазу. Простота 1. Утрата питательных веществ. 2. Перевозка трудоемка и сложна..
III Тема 1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей и грибов.. Бланширование Инактивирует полифенолоксидазу Простота 1. Нельзя длительно хранить. 2.Утрата питательных веществ.
IV. Сульфитация (обработка веществом бисульфита натрия) Инактивирует фермент полифенолоксидазу. 1. Продолжительность хранения (при температуре 2-7ºС –48 ч., при температуре 15-16ºС – 24 ч.). 2. Комфортно транспортировать. Сернистый ангидрид - вредное вещество.

Форма вырезки картофеля, кулинарное внедрение

Форма Вырезки Размер Метод термический обработки Кулинарное внедрение
Соломка 0,2´ Тема 1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей и грибов.;0,2´4-5 см Жарка в жире Как самостоятельное блюдо, для гарнира к мясным и рыбным блюдам.
Брусочки 0,7´1,0´4-5см 1. Варка. 2. Жарка в жире. 3. Жарка с жиром 1. Для супов с макаронными изделиями, щей, борщей (не считая флотского). 2. На гарнир к мясным и рыбным блюдам. 3. Как самостоятельное блюдо на Тема 1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей и грибов. гарнир.
Ломтики Толщина 0,3 см Сырые 1. Жарка с жиром. 2. Варка. 3. Вареные 1. Как самостоятельное блюдо, на гарнир. 2. Борщ флотский. 3. Салаты, винегреты
Ломтики Толщина 0,15 см Жарка в жире Самостоятельное блюдо (чипсы)
Кружочки Толщина 0,3 см Жарка с жиром На гарнир к рыбным блюдам
Дольки (чесночки) Длина по размеру клубней, но не более Тема 1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей и грибов. 4,0 см 1. Варка. 2. Припускание. 3. Тушение 1. Для супов. 2. Картофель в молоке. 3. Как самостоятельное блюдо, на гарнир к тушеному мясу
Кубики: 1. Большие. 2. Средние. 3. Маленькие С ребром 2,0-2,5 см 1,0-1,5 см 0,5-0,7 см 1. Тушение. 2. Варка. 3. Вареные. Как самостоятельное блюдо, на гарнир к тушеному мясу Для супов с крупами и бобовыми. 1. На гарнир для прохладных блюд. 2. Для салатов и винегретов Тема 1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей и грибов.

Фигурные формы вырезки

Формы вырезки Метод термический обработки Кулинарное внедрение
Шарики большие (шато) Варка На гарнир к сельди, для банкетных блюд
Шарики маленькие (пуазет) Варка
Бочоночки (англез) Варка
Груши (дюшес) Варка
Стружка Жарка в жире На гарнир к банкетным блюдам
Спирали Жарка в жире

Требование к качеству Тема 1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей и грибов. очищенного картофеля

Наружный вид Цвет Смесь Запах
Клубни незапятнанные без глазков и черных пятен, поверхность не осклизлая Белоснежный либо желтый Упругая Соответственный доброкачественному картофелю

Особенности обработки корнеплодов

1. Длинноватую морковь, петрушку, сельдерей, пастернак очищают только вручную.

2. Красноватый редис очищают.

3. Вялые корешки хрена замачивают в прохладной воде перед внедрением.

Формы вырезки корнеплодов, кулинарное внедрение

Формы вырезки моркови

Формы Тема 1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей и грибов. вырезки Размер Кулинарное внедрение
Соломка 0,2´0,2´4-5 см Для маринада, борщей (не считая флотского и сибирского), супов с макаронными изделиями, рассольников, морковных котлет
Брусочки 0,5´0,5´4-5 см Для бульона с овощами и для припускания
Кубики средние С ребром 1,0-1,5 см Для припускания, тушения
Кубики маленькие С ребром 0,5-0,7 см Сырые - для Тема 1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей и грибов. супов с крупами, бобовыми, вареные - для прохладных блюд
Крошка Для щей дневных, супа рисового.
Дольки Длина 4 см Для припускания, изготовления рагу, щей из свежайшей капусты, говядины духовой
Кружочки Толщина 1 мм Длина 3 см Сырые - для супа крестьянского, вареные - для прохладных блюд
Ломтики Толщина 1-2 мм Сырые - для борща Тема 1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей и грибов. флотского, сибирского. Вареные - для салатов и винегретов

Фигурные формы вырезки моркови и свеклы

Формы вырезки Размеры Кулинарное внедрение
Звездочки Толщина 1 мм Для декорации прохладных блюд
Гребешки Толщина 1 мм Для декорации прохладных блюд
Шарики и орехи Разные размеры На гарнир к прохладным блюдам

Формы вырезки свеклы

Формы вырезки Размеры Кулинарное внедрение
Соломка 0,2´0,2´4-5 см Тема 1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей и грибов. Для изготовления борщей (не считая флотского и сибирского), маринада, свекольника, свекольных котлет
Ломтики Толщина 1-1,5 см Сырую - для борща флотского, сибирского, вареную - для винегрета
Кубики средние С ребром 1,0-1,5 см Для тушения. Для изготовления прохладных блюд

Обработка луковых овощей

(лук репчатый, лук-севок, лук-порей, чеснок)

1. Сортируют.

2. Срезают донце, шею.

3. Очищают.

4. Моют Тема 1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей и грибов..

Обработка лука-порея

1. Сортируют.

2. Отрезают корни.

3. Убирают пожелтевшие, загнившие листья.

4. Отрезают зеленоватую часть стебля.

Зеленоватые стволы употребляют для ароматизации бульонов. Белоснежную часть стебля нарезают соломкой либо дольками и употребляют в изготовлении первых и вторых блюд.

Обработка чеснока

- срезают вершину, донце;

- снимают чешуйки;

- делят на дольки;

- очищают.

Формы вырезки лука репчатого

Формы вырезки Тема 1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей и грибов. Размер Кулинарное внедрение
Полукольцами (соломка) 0,2´4-5 см Для супов, соусов, маринадов
Дольки Для щей из свежайшей капусты, рагу, говядина духовая, почки по-русски
Кубики маленькие (крошка) Толщина 1-2 мм Для крупяных супов, супа харчо

Лук-севок употребляется полностью.

Обработка плодовых овощей

Обработка тыквенных овощей

(тыква, огурцы, кабачки, патиссоны)

- сортируют Тема 1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей и грибов.;

- срезают плодоножку и вершину;

- убирают кожицу у пожелтевших огурцов, зрелых кабачков, тыквы, патиссонов;

- убирают семечки у тыквы, патиссонов и перезревших кабачков, созданных для варки;

- промывают;

- нарезают кружочками, ломтиками, кубиками.

Обработка арбузов и дынь

- сортируют;

- промывают;

- нарезают дольками;

- у дыни убирают семечки;

- для компотов мякоть нарезают кубиками.

Обработка томатных овощей (помидоры, перец, баклажаны)

- Сортируют Тема 1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей и грибов.;

- убирают плодоножки;

- у перца убирают сердцевину с семенами;

- большие баклажаны очищают от кожицы;

- моют;

- нарезают.

Обработка стручков гороха и фасоли

- сортируют;

- убирают жилки;

- моют;

- длинноватые стручки нарезают.

Обработка зелени (лука, петрушки, укропа, салатных овощей)

- перебирают;

- убирают испорченные, грубые, увядшие части;

- отлично моют в большенном количестве воды и споласкивают под струей Тема 1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей и грибов. воды;

- нарезают.

Обработка капустных овощей

Обработка белокочанной, краснокочанной и савойской капусты

1. Снимают загнившие и грязные листья.

2. Отрезают внешную часть кочерыжки.

3. Вилок разрезают на 2 либо 4 части.

4. Вырезают кочерыжку.

5. Промывают.

6. Нарезают.

7. Если капуста заражена гусеницами, ее кладут в подсоленую воду (50-60 г соли на 1 л воды) и выдерживают 15-20 мин., после этого снова промывают.

Формы Тема 1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей и грибов. вырезки капусты

Формы вырезки Размер Кулинарное внедрение
Квадратики (шашки) 2-2,5 см Для щей, борщей, флотского и сибирского рагу, супа овощного, для припускания
Дольки Для варки, припускания, для жарки после подготовительной варки
Рубка Для фаршей

Обработка цветной капусты

1. Отрезают ствол на 1-1,5 см ниже соцветия.

2. Убирают зеленоватые листья.

3. Зачищают загнившие и Тема 1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей и грибов. потемневшие места.

4. Промывают.

Обработка брюссельской капусты

1. Подрезают со стебля кочешки.

2. Зачищают от испорченных листьев.

3. Промывают.

Обработка капусты кольраби

1. Сортируют.

2. Очищают от кожицы вручную.

3. Промывают.

4. Нарезают.

Нарезают капусту кольраби соломкой, ломтиками, брусочками и употребляют для изготовления салатов, супов.

Подготовка овощей для фарширования

Кабачки

- нарезают поперек на цилиндры (4-5см);

- убирают семечки;

- варят до полуготовности в подсоленной воде;

- охлаждают Тема 1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей и грибов..

Перец

- убирают плодоножку совместно с семечками;

- 1-2 минутки варят в подсоленной воде;

- охлаждают.

Помидоры

- срезают высшую часть вкупе с плодоножкой;

- вынимают часть мякоти с семенами;

- посыпают солью, перцем.

Баклажаны

- разрезают повдоль напополам;

- вынимают мякоть вкупе с семенами.

Капусту (для вилка фаршированного и для голубцов)

- вырезают кочерыжку радиальным движением ножика;

- варят до Тема 1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей и грибов. полуготовности в подсоленной воде;

- для голубцов разбирают на листья и отбивают утолщенные части.

Требования к качеству овощных полуфабрикатов

Наружный вид Цвет Смесь Запах Условия, сроки хранения
Корнеплоды незапятнанные, цельные, однородные по расцветке без остатков корешков и ботвы, без гнилости. Поверхность подсохшая, но не заветренная Характерный данному виду корнеплода, без черных Тема 1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей и грибов. пятен Упругая Характерный данному виду новых корнеплодов При температуре 00С 12 часов, накрыв увлажненной тканью
Лук незапятнанный, целый Характерный сорту лука, без черных пятен и гнилости Упругая Характерный свежайшему луку При температуре 0-40С 12 часов накрыв увлажненной тканью
Зелень немного мокроватая, не высохшая, без загнивания, пожелтевших листьев Зеленоватая Характерный данному Тема 1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей и грибов. виду зелени Укладывают слоем 5-10 см, накрывают увлажненной тканью, температура 2-12ºС менее 3 ч.

Обработка десертных овощей

Ревень

- сортируют;

- отрезают нижнюю часть;

- снимают кожицу;

- промывают;

- нарезают.

Употребляют ревень для изготовления киселей, компота, внутренностей для пирогов.

Спаржа

- сортируют;

- промывают;

- очищают кожицу, отступая от головки на 2-3 см;

- промывают;

- связывают в пучки.

Употребляют спаржу в вареном виде как Тема 1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей и грибов. самостоятельное блюдо и для изготовления супов-пюре.

Артишоки

- подрезают высшую часть листьев;

- отрезают ствол и сухие листья;

- места среза смачивают лимоновой кислотой (чтоб не потемнели);

- ложкой убирают мягенькую волокнистую часть;

- промывают;

- перевязывают шпагатом.

Употребляют артишоки в вареном виде как самостоятельное блюдо.

Внедрение переработанных овощей

Более всераспространенными методами переработки овощей являются: сушка; консервирование Тема 1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей и грибов. высочайшими температурами в герметично укупоренной таре, квашение и соление, маринование, замораживание.

Сушеные овощи

В сушеном виде поступают: картофель, свекла, морковь, лук, зелень петрушки и укропа. Овощи могут быть сублимационной и тепловой сушки.

При сублимационной сушке овощи замораживают, а потом сушат в вакууме. При всем этом лед преобразуется в пар, минуя Тема 1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей и грибов. жидкое состояние. При сублимационной сушке фактически не миниатюризируется объем овощей, не достаточно меняется их вкус, цвет и запах. Такие овощи заливают жаркой водой и варят, как обычно, потому что они сходу набухают.

При тепловой сушке овощи уменьшаются в объеме, их характеристики существенно меняются. Перед варкой их следует Тема 1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей и грибов. залить прохладной водой (без соли) для набухания, а потом в этой же воде варить. Солят воду после набухания овощей. Сушеную зелень петрушки и укропа добавляют в блюда без подготовительной обработки. Сушеный лук поначалу сбрызгивают водой, чтоб он набух, потом употребляют для пассерования.

Овощи консервированные

Свеклу натуральную и маринованную, морковь Тема 1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей и грибов. натуральную, зеленоватый горошек и другие овощи прогревают с отваром, потом отвар сливают и употребляют для изготовления супов и соусов.

Консервированную соленую зелень отделяют от рассола и промывают в проточной воде.

Консервированные борщевые и суповые заправки являются полуфабрикатами высочайшей степени готовности и употребляются для изготовления супов.

Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают крупно Тема 1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей и грибов. нарезанные кочерыги и морковь и дополнительно шинкуют. Отжатый рассол можно использовать для заправки щей и салатов. Кислотность квашеной капусты не должна превосходить 1,3% (1-й сорт), 1,8% (2-й сорт) в пересчете на молочную кислоту. При завышенной кислотности капусту приходится промывать, а это приводит к практически полной потере витамина С. Нельзя Тема 1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей и грибов. хранить отжатую капусту, потому что при всем этом она теряет за час около 20% витамина С, за 3 часа - более 220, а за день - 70-80%.

Соленые огурцы промывают прохладной водой. У маленьких огурцов отрезают место прикрепления плодоножки. Большие огурцы очищают, разрезают повдоль на 4 части, убирают семечки. Нарезают огурцы ломтиками, ромбиками для изготовления Тема 1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей и грибов. солянок, почек по-русски, салатов, соломкой - для рассольника, маленькими кубиками - для прохладных блюд, крошкой - для соусов.

Замороженные овощи

Быстрозамороженные овощи отлично сохраняют свои естественные характеристики. Хранят их на предприятии при температуре - 18ºС, употребляют без подготовительного размораживания - закладывают в кипящую воду и варят 10-15 минут.

Картофель можно использовать для жарки главным методом Тема 1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей и грибов. и во фритюре.

Технологический процесс обработки грибов,

их кулинарное внедрение

На предприятия публичного питания грибы поступают свежайшими, сушеными, солеными, маринованными, консервированными.

Свежайшие грибы содержат огромное количество воды (в среднем 90%). Половину сухого остатка составляют азотистые вещества (белки, свободные аминокислоты, фунгин и др.) Фунгин является основой опорной ткани (клеточных стен) грибов. Он устойчив при Тема 1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей и грибов. термический обработке, что обусловливает низкую усвояемость белков грибов и время доведения грибов до готовности.

Грибы содержат много экстрактивных веществ (свободные аминокислоты и т.д.). Благодаря этому грибные бульоны владеют красивым вкусом и запахом и обширно используются при изготовлении супов и соусов.

Другой составной частью сухого остатка грибов являются Тема 1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей и грибов. углеводы - сахара (в главном трегалоза), сахароспирты, клетчатка.

Грибы содержат витамины А,С, РР, В2. Минеральные вещества представлены в главном солями калия.

Сушеные грибы (влажность 13%) по пищевой ценности несколько уступают свежайшим, потому что при сушке в их понижается содержание экстрактивных веществ и сахаров.

Свежайшие грибы употребляют для жарения Тема 1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей и грибов. и тушения, сушеные - для изготовления супов и соусов.

Недоброкачественные и ядовитые грибы могут быть предпосылкой томных пищевых отравлений. Потому при использовании новых грибов нужно смотреть, чтоб случаем не попали ядовитые грибы (бледноватая поганка, мухоморы, неверные лисички, опята и др.). Не допускаются в еду также перезрелые, червивые, заплесневелые и загнившие Тема 1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей и грибов. экземпляры.

Свежайшие грибы. Грибы сходу подвергают обработке, потому что они стремительно портятся. Белоснежные грибы, подосиновики, подберезовики, лисички обрабатывают идиентично: очищают от листьев, хвои и травки; отрезают нижнюю часть ножки и покоробленные места; отсортировывают червивые экземпляры, соскабливают грязную кожицу; кладут в прохладную воду на 30 мин, чтоб отмокли приставшие к ним сор Тема 1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей и грибов. и песок, кропотливо промывают 2-3 раза. Со шляпок сыроежек и маслят снимают кожицу.

При обработке шампиньонов убирают пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки, отрезают ее, оставив 1,5-2 см ножки, промывают в воде с добавлением лимоновой кислоты либо уксуса для предохранения от потемнения.

Сморчки и строки перебирают, отрезают корни, кладут на Тема 1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей и грибов. 30-40 мин. в прохладную воду и промывают пару раз. Потом грибы варят 10-15 мин. в большенном количестве воды для удаления гельвеловой кислоты - ядовитого вещества. Отвар в еду не употребляют.

Очищенные и промытые грибы сразу направляют на термическую обработку.

Сушеные грибы (белоснежные и подосиновики). Наилучшими числятся грибы, имеющие светлую нижнюю сторону шляпки Тема 1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей и грибов., маленькую ножку без повреждений. Сушеные грибы перебирают, промывают пару раз, замачивают в прохладной воде на 3-4 ч. и опять промывают, вынув из настоя. Настой процеживают и употребляют для варки грибов.

Соленые (грузди, рыжики), маринованные (белоснежные, маслята, лисички и др.). Их отделяют от заливочной воды, промывают и нарезают. Употребляют Тема 1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей и грибов. для изготовления закусок, вторых блюд. Чтоб сохранить не плохое качество соленых и маринованных грибов, необходимо смотреть за тем, чтоб до обработки грибы были стопроцентно покрыты рассолом либо маринадом.

Внедрение отходов овощей

1. Отходы картофеля употребляют для получения крахмала.

2. Из очисток свеклы готовят свекольный настой для подкрашивания борщей.

3. Стволы петрушки, сельдерея, укропа промывают Тема 1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей и грибов., связывают в пучки, употребляют для варки бульонов, соусов.

4. Кочерыжки белокочанной капусты употребляют для изготовления салатов, борщей, щей.

5. Чистки спаржи употребляют для ароматизации бульонов.

Для понижения отходов следует

1. Верно хранить овощи.

2. Использовать оптимальные методы чистки овощей.

Учебные цели:

5. Найти пищевую ценность овощей.

6. Раскрыть причину различного кулинарного использования овощей, зависимо от их Тема 1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей и грибов. технологических параметров.

7. Уметь найти качество овощей и организовать технологический процесс обработки овощей.

8. Научиться планировать и производить мероприятия, направленные на более полное и действенное внедрение пищевых отходов.


tema-1-ponyatie-predmet-sistema-ispolnitelnogo-proizvodstva-uchebno-metodicheskij-kompleks-disciplini-ispolnitelnoe.html
tema-1-ponyatie-rimskogo-chastnogo-prava-ego-sistema-i-istochniki.html
tema-1-ponyatie-sostav-i-principi-nalogovogo-zakonodatelstva-rabochaya-programma-disciplini-modulya-naimenovanie.html